เทคนิคการทำพัฟ เพสตรี้

เทคนิคการทำพัฟ เพสตรี้

• วิธีการผสมจะเหมือนการผสมแป้งขนมปัง แต่จะนวด พอไม่ให้แห้งติดมือ ไม่ต้องนวดจนแป้งนุ่มเหมือนแป้งขนมปัง
เพราะต้องคลึงแป้งหลายครั้ง ถ้านวดจนเนียนตั้งแต่แรก ระหว่าง คลีงจะทำให้แป้งอีกได้ง่าย ผิดไม่สวย

• หลังจากนวดจนแป้งได้ที่ดีแล้วจะพักไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว

• ระหว่างการคลึงแป้งทุกครั้งต้องใช้แป้งนวล (แป้งสาลี ที่ใช้ทำ) ช่วยระวังอย่าให้แผ่นแป้งติด และก่อนพับแป้งแต่ละครั้ง
ต้องปัดแป้งนวลออกก่อน

• หลังจากพับแป้งแต่ละครั้ง ต้องพักแป้งนานประมาณ 15 นาทีก่อนคลึงครั้งต่อไป เพื่อให้แป้งคลายตัว มิฉะนั้นจะคลึง
ลำบาก และแป้งอาจฉีกได้ขณะคลึงแผ่นแป้ง

• เนยที่ใช้วางบนแผ่นแป้งก่อนพับ ควรใช้เพสตรี้มาร์การีน ซึ่งเป็นเนยที่มีจุดหลอมเหลวสูงระหว่างการคลึงแป้ง ไขมันจะได้ไม่
ไหลเยิ้ม ใช้เนยสดหรือมาร์การีนแทนก็ได้ แต่การคลึงจะลำบากขึ้น ระหว่างคลึงถ้าเนยเหลว ต้องแช่เย็นให้อยู่ตัวเสียก่อน

• การพับ 3 ทบ แบ่งแป้งที่คลังเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้ว พับเป็น 3 ส่วน พับส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 3 แล้วพับส่วนที่ 3 ลงบน
ส่วนที่ 1 อีกครั้ง หลังจากนั้นพักแป้งนานประมาณ 15 นาที กลับอีก ด้าน แล้วคลึงแป้งออกเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่าเดิม แล้วพับ
3 ทบเช่นเดิม ทำจนครบจำนวนครั้งที่ต้องการ คือ 3-4 ครั้ง หลังจาก พับแป้งแต่ละครั้ง ต้องพักให้แป้งคลายตัวก่อน

• เวลาคลึงแป้งจะต้องให้แผ่นแป้งมีความหนาสม่ำเสมอ และพยายามคลึงให้ขอบของแผ่นแป้งเป็นเสันตรง และมุมทั้งสี่เป็น
มุมฉาก เพื่อเวลาพับแป้งจะได้จำนวนชั้นเท่าๆกันทุกส่วน ทำให้การ ขึ้นของแผ่นแป้งสม่ำเสมอ ไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่งทำให้เสียรูป
ทรงไป

• การทำรูปร่างพัฟ เพสตรี้ แป้งพัฟ เพสตรี้ สามารถนำ มาทำผลิตภัณฑ์ได้มากมายหลายชนิด โดยนำมาดัดแปลงเป็น
รูปร่างต่างๆ ตลอดจนการใส่ไส้คาว ไส้หวาน หรือผลไม้ต่างๆ

• การพักแป้งหลังจากพับครั้งสุดท้ายแล้ว ถ้าไม่มีเตาอบ อาจเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาโดยห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษไข
กันไม่ให้น้ำเข้า วิธีนี้จะเก็บแป้งไว้ได้นาน 2-3 วัน แต่ถ้าจะเก็บให้ไต้ นานขึ้น ควรแช่ในช่องแช่แข็ง เวลาจะใช้นำมาตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ให้น้ำแข็งละลาย จึงคลึงเป็นแผ่นและทำรูปร่าง สำหรับแป้งพัฟที่ทำ รูปร่างเรียบร้อยแล้ว ไม่มีเวลาอบ ก็สามารถเก็บโดยวิธีนี้ได้

• การอบ ควรใช้อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเชียส เพื่อให้ ความร้อนเพียงพอที่จะทำให้น้ำในแป้งและชั้นเนยเดือดกลายเป็นไอ
แล้วดันให้แป้งแต่ละชั้นพองเป็นชั้นบางกรอบ ถ้าอุณหภูมิต่ำแป้งจะ พองตัวได้น้อย ไม่ขึ้นเป็นชั้น แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป จะทำให้ผิว
นอกของพัฟสุกก่อน และแป้งไม่เป็นชั้น

เค้กกาแฟ

เค้กกาแฟ
เค้กกาแฟ เป็นขนมเค้กในใจของคนชอบเค้กหลายๆคน วันนี้มาลองดูวิธีทำเค้กกาแฟกัน
ส่วนผสม
แป้งเค้ก ร่อน 1ครั้ง 2 1/2 ถ้วย
ไข่ไก่ (แยกไข่ขาว ไข่แดง) 3 ฟอง
กาแฟผงละเอียด 1/4 ถ้วย
เนย 1/2 ถ้วย
นมเปรี้ยว 1 /3 ถ้วย(ใส่น้ำส้มสายชู 1 ½ช้อนโต๊ะ)
น้ำตาลทรายป่น 1/3 ถ้วย
วานิลา 1 ช้อนชา
เบกกิ้งโซดา 1 /2 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. คนเนยกับน้ำตาลป่น 1 ถ้วยให้เข้ากันจนเป็นครีม
2.คนไข่แดงกับวานิลลาเข้าด้วยกันใส่ลงในครีม คน ให้เข้ากัน
3.ร่อนแป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ กาแฟ เข้าด้วยกัน ครั้ง ผสมแป้งลงในครีมสลับกับนมเปรี้ยวจนหมด
4.ตีไข่ขาวกับน้ำตาล 1/3 ถ้วย เข้าด้วยกันจนขื้นฟู ผสมลงในแป้ง คนเบาๆ พอเข้ากัน
5.ปูกระดาษไขลงในพิมพ์กลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง8 นิ้ว ทาไขมันบางๆให้ทั่วพิมพ์ ใส่ส่วนผสม อบไฟ 350องศาฟาเรนไฮต์ ใช้เวลานานประมาณ 45 นาที หรือเค้กกาแฟจนสุก

**เคล็ดลับ
เค้กกาแฟสูตรนี้ต้องใช้นมเปรี้้ยวเค้กจึงจะนุ่มและขึ้นฟูดี

เทคนิคการทำพาย

การทำพาย
การทำพายนั้นมีเทคที่ควรรู้ดังนี้

• ในการผสมเปลือกพายทุกชนิด น้ำและเนยที่ใช้จะต้องเย็น จะทำให้เนยหุ้มเม็ดแป้งได้ดี ในขั้นตอนการผสมเนยกับแป้งให้เข้ากัน อย่าผสมนานเกินและอย่านวดนวดเด็ดขาด เพราะจะทำให้แป้งแน่นและแข็งเมื่อพายสุก

• อุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมแป้งพายหวาน ใช้ได้ทั้งที่สับเนย ถ้าไม่มีก็ใช้ส้อมแทน หรือใช้มีด 2 อัน สับๆไปมาจนเข้ากันทั่วจนเข้ากับเนย ต้องผสมเนยกับแป้งให้เข้ากันจนมีลักษณะคล้ายเม็ดถั่วเขียว

• ให้พักก้อนแป้งพายในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 30นาที เพื่อไม่ให้แป้งหดตัวกลับเวลารีดคลึงแป้งพาย

• ถาดหรือพิมพ์ที่ใส่พายไม่จำเป็นต้องทาเนย เนื่องจากในแป้งพายมีไขมันมากอยู่แล้ว เมื่ออบจนสุกจะกรอบและล่อนหลุดออกจากพิมพ์ได้โดยง่าย

• ถาดอบพายที่ทำด้วยอะลูมิเนียมด้านหรือทำด้วยแก้วจะใช้อบแป้งพายได้ผลดีกว่าถาดเพราะถาดที่ทำด้วยอะลูมิเนียมที่เป็นเงา เมื่ออบแล้วเปลือกแป้งพาย ชั้นล่างจะมีสีซีด

• การคลึงแป้งพาย ต้องคลึงให้มีขนาดกว้างกว่าพิมพ์พายเล็กน้อย นำแป้งพายไปกรุในพิมพ์ โดยใช้ส้อมหรือไม้ปลายแหลมเเทงก้นพิมพ์โดยเฉพาะตรงรอบๆมุมของก้นพิมพ์ เพื่อให้อากาศออกมา แล้วกรุแป้งพายตรงก้นพีมพ์ จะได้รูปตามพิมพ์สวยงาม จะทำให้แป้งพายไม่พองตัวเมื่ออบ

• ถ้าใช้พิมพ์ขนาดใหญ่ให้กรุแป้งพายด้วยการวางไม้คลึงแป้งลงบนแผ่นแป้งพาย แล้วม้วนแป้งให้พันรอบๆไม้คลึงแป้ง แล้วยกขึ้นนำไปวางบนพิมพ์พาย โดยให้อยู่ตรงกลางของพิมพ์ จึงคลี่แป้งพายออกคลุมพิมพ์ ใช้ปลายนิ้วมือกดแป้งลงในพิมพ์เพื่อไล่อากาศระหว่างพิมพ์และแผ่นแป้งออก อย่าดึงแป้งจนตึง เพราะอาจทาให้แป้งหดตัว แผ่นแป้งจะต้องติดแนบกับพิมพ์พายอย่างสนิท

• เวลาคลึงแป้งพายต้องคลึงออกจากตรงกลาง ค่อยๆคลึงออก อย่าคลึงไปมา จะทำให้แป้งเหนียวแน่น และอย่าโรยแป้งนวลมากเกินไป เพราะแป้งพายจะแข็ง ทำให้พายไม่กรอบร่วน

• ก่อนที่จะนำแป้งพายที่กรุลงพิมพ์เรียบร้อยแล้วเข้าเตาอบ ต้องรองด้วยกระดาษไข แล้วใส่ข้าวสารหรือถั่วเมล็ดแห้ง เพื่อกดทับไม่ให้เปลือกแป้งหวานพองตัวเวลาอบ

• ไส้พายต้องข้น เพื่อไม่ให้เปลือกพายนุ่ม ไม่กรอบ ใส่ไส้ในเปลือกแป้งพายที่เย็น ถ้าใส่ขณะร้อน จะทำให้ก้นพายจะแฉะและไม่น่ากิน