เทคนิคการทำพัฟ เพสตรี้

เทคนิคการทำพัฟ เพสตรี้

• วิธีการผสมจะเหมือนการผสมแป้งขนมปัง แต่จะนวด พอไม่ให้แห้งติดมือ ไม่ต้องนวดจนแป้งนุ่มเหมือนแป้งขนมปัง
เพราะต้องคลึงแป้งหลายครั้ง ถ้านวดจนเนียนตั้งแต่แรก ระหว่าง คลีงจะทำให้แป้งอีกได้ง่าย ผิดไม่สวย

• หลังจากนวดจนแป้งได้ที่ดีแล้วจะพักไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว

• ระหว่างการคลึงแป้งทุกครั้งต้องใช้แป้งนวล (แป้งสาลี ที่ใช้ทำ) ช่วยระวังอย่าให้แผ่นแป้งติด และก่อนพับแป้งแต่ละครั้ง
ต้องปัดแป้งนวลออกก่อน

• หลังจากพับแป้งแต่ละครั้ง ต้องพักแป้งนานประมาณ 15 นาทีก่อนคลึงครั้งต่อไป เพื่อให้แป้งคลายตัว มิฉะนั้นจะคลึง
ลำบาก และแป้งอาจฉีกได้ขณะคลึงแผ่นแป้ง

• เนยที่ใช้วางบนแผ่นแป้งก่อนพับ ควรใช้เพสตรี้มาร์การีน ซึ่งเป็นเนยที่มีจุดหลอมเหลวสูงระหว่างการคลึงแป้ง ไขมันจะได้ไม่
ไหลเยิ้ม ใช้เนยสดหรือมาร์การีนแทนก็ได้ แต่การคลึงจะลำบากขึ้น ระหว่างคลึงถ้าเนยเหลว ต้องแช่เย็นให้อยู่ตัวเสียก่อน

• การพับ 3 ทบ แบ่งแป้งที่คลังเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้ว พับเป็น 3 ส่วน พับส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 3 แล้วพับส่วนที่ 3 ลงบน
ส่วนที่ 1 อีกครั้ง หลังจากนั้นพักแป้งนานประมาณ 15 นาที กลับอีก ด้าน แล้วคลึงแป้งออกเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่าเดิม แล้วพับ
3 ทบเช่นเดิม ทำจนครบจำนวนครั้งที่ต้องการ คือ 3-4 ครั้ง หลังจาก พับแป้งแต่ละครั้ง ต้องพักให้แป้งคลายตัวก่อน

• เวลาคลึงแป้งจะต้องให้แผ่นแป้งมีความหนาสม่ำเสมอ และพยายามคลึงให้ขอบของแผ่นแป้งเป็นเสันตรง และมุมทั้งสี่เป็น
มุมฉาก เพื่อเวลาพับแป้งจะได้จำนวนชั้นเท่าๆกันทุกส่วน ทำให้การ ขึ้นของแผ่นแป้งสม่ำเสมอ ไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่งทำให้เสียรูป
ทรงไป

• การทำรูปร่างพัฟ เพสตรี้ แป้งพัฟ เพสตรี้ สามารถนำ มาทำผลิตภัณฑ์ได้มากมายหลายชนิด โดยนำมาดัดแปลงเป็น
รูปร่างต่างๆ ตลอดจนการใส่ไส้คาว ไส้หวาน หรือผลไม้ต่างๆ

• การพักแป้งหลังจากพับครั้งสุดท้ายแล้ว ถ้าไม่มีเตาอบ อาจเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาโดยห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษไข
กันไม่ให้น้ำเข้า วิธีนี้จะเก็บแป้งไว้ได้นาน 2-3 วัน แต่ถ้าจะเก็บให้ไต้ นานขึ้น ควรแช่ในช่องแช่แข็ง เวลาจะใช้นำมาตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ให้น้ำแข็งละลาย จึงคลึงเป็นแผ่นและทำรูปร่าง สำหรับแป้งพัฟที่ทำ รูปร่างเรียบร้อยแล้ว ไม่มีเวลาอบ ก็สามารถเก็บโดยวิธีนี้ได้

• การอบ ควรใช้อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเชียส เพื่อให้ ความร้อนเพียงพอที่จะทำให้น้ำในแป้งและชั้นเนยเดือดกลายเป็นไอ
แล้วดันให้แป้งแต่ละชั้นพองเป็นชั้นบางกรอบ ถ้าอุณหภูมิต่ำแป้งจะ พองตัวได้น้อย ไม่ขึ้นเป็นชั้น แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป จะทำให้ผิว
นอกของพัฟสุกก่อน และแป้งไม่เป็นชั้น