แป้งสาลี

ในการทำเบเกอรี่นั้น แป้งสาลีเป็นส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับแป้งสาลีกันก่อน เพื่อให้เข้าใจพื้อฐานเบื้องต้นในการทำเบเกอร์รี่

แป้งสาลี หรือ Wheat Flour
แป้งสาลี เป็นแป้งที่ต่างจากแป้งชนิดอื่นเพราะประกอบไปด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือกลูตานิน (glutanin) และไกลอะดิน (glyadin) เมื่อแป้งถูกนวดรวมกับน้ำ โปรตีนจะรวมตัวเป็นสารชื่อ กลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยาง ยืดหยุ่นทำให้สามารถเก็บก๊าซไว้ด็ จึงทำหน้าที่เป็นโครงสร้างในขนมอบ มีแป้งสาลี 3 ชนิด ที่ใช้เพื่อทำขนมอบ คือ แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ แป้งเค้ก แต่ละชนิดมีลักษณะ คุณสมบัติ และการใช้ประโยชน์ต่างกัน

แป้งสาลีเป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลี มักนิยมใช้ทำขนมและอาหารได้หลายอย่าง เช่น ขนมปัง โรตี เค้ก พาย คุกกี้ ปาท่องโก๋ เกี๊ยว ฯลฯ
ถ้าจะแบ่งชนิดของแป้งสาลีออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ จะแบ่งได้ 3 ชนิด ได้แก่

1. แป้งสาลีธรรมดา หรือแป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบาและหนักผสมกัน จึงเป็นแป้งที่ทำขนมจากแป้งสาลีได้ทุกอย่าง
แต่ลักษณะของเนื้อขนมที่ได้จะต่างกับที่ใช้แป้งเฉพาะอย่างบ้างเล็กน้อย เช่น ถ้าใช้ทำขนมปัง ความหนืดของเส้นใย ขนมปังจะไม่ดีเท่ากับใช้แป้งขนมปังโดยตรง
หรือเค้กที่ทำจากแป้งอเนกประสงค์ จะได้เนื้อขนมไม่นุ่ม หรือเนื้อละเอียดเท่ากับใช้แป้งเค้ก แต่แป้งชนิดนี้จะราคาถูกและหาซื้อง่ายกว่าแป้งชนิดอื่น
แป้งอเนกประสงค์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตราหัวกวาง แป้งตรากบ แป้งตราว่าว

2. แป้งขนมปัง เป็นแป้งชนิดหนักมีโปรตีนสูง ต้องใช้ยีสต์หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื้อแป้งหยาบ เหมาะที่จะใช้ทำขนมปัง หรือขนมที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง
เช่น โดนัทยีสต์ พิซซ่า ปาท่องโก๋ โรตี หรือ ผลิตภัณฑ์จำพวกเส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว แป้งขนมปังที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตรานกอินทรี แป้งตราห่าน แป้งตรากำแพงเมืองจีน

3. แป้งเค้ก เป็นแป้งชนิดเบาเนื้อแป้งละเอียด มีโปรตีนต่ำกว่าแป้งขนมปัง เหมาะที่จะใช้ทำขนมเค้ก และขนมที่มีเนื้อละเอียด เบา ฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ซาลาเปา แยมโรล ขนมไข่ แพนเค้ก ฯลฯ
แป้งชนิดนี้ ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดา เป็นตัวทำให้ฟู แป้งเค้กที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตรากิเลนแดง แป้งตรากิเลนเขียว แป้งตราพัดโบก แป้งตราบัวแดง


ลักษณะของแป้งสาลีที่ดีต้องมีลักษณะดังต่อไปนี้

1. สีขาวสะอาด เนื้อละเอียด ไม่มีสิ่งเจือปน
2. แห้งสนิท ไม่มีตัวมอด ไม่มีกลิ่นสาบ

กรรมวิธีในการทำอาหารจากแป้งสาลี
1. ทอด
- ทอดด้วยน้ำมัน ได้แก่ ปาท่องโก๋ โรตี ขนมไข่นกกระทา โดนัท ฯลฯ
- ทอดไม่ใช้น้ำมัน ได้แก่ แพนเค้ก ขนมโตเกียว วอฟเฟิล ฯลฯ
2. อบ ได้แก่ ขนมปังต่าง ๆ เค้ก พาย พิซซ่า คุกกี้ ขนมเปี๊ยะ แยมโรล ฯลฯ
3. นึ่ง ได้แก่ ซาลาเปา ปุยฝ้าย ฯลฯ
4. ลวก เช่น เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว

วิธีเก็บรักษาแป้งสาลี
1. เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เพราะถ้าแป้งมีความชื้นสูงจะทำให้แป้งเป็นตัวและขึ้นราได้ง่าย
2. เก็บในที่มีอุณหภูมิต่ำ ๆ เช่นเก็บไว้ในตู้เย็น

อุปกรณ์ทำเค้ก

อุปกรณ์ทำเค้ก ต่อไปนี้เป็นอุปกรณ์เบื้องต้นที่ใช้ในการทำเค้ก


1. เครื่องตีเค้ก
แต่เดิมเวลาทำเค้กเราจะใช้พายไม้พายยาง หรือตะกร้อมือสำหรับตีเค้กแต่ว่าเค้กที่ได้เนื้อจะไม่เนียนสม่ำเสมอกัน จนได้มีการผลิตเครื่องตีเค้กขึ้นมาในภายหลัง และแบ่งความเร็วเป็น3 ระดับ ด้วยกัน คือ ความ เร็ว ต่ำปานกลางและสูง ซึ่งเครืองที่มีความเร็ว 5 ระดับก็ใช้หลักการเดียวกันเพียงแต่จะสามารถกำหนดความเร็ว
ได้ละเอีย ดมากขึ้น สำหรับ เครื่องตีเค้กมีหลายยี่ห้อและหลายขนาดราคาจะขึ้นอยู่กับยี่ห้อ วัตถุดิบที่ใช้ผลิต และขนาดของเครื่อง

2. หัวตีรูปตะกร้อ
เป็นหัวตีที่มาพร้อมกับเครื่องตีเค้กลักนณะเป็นลวดเหล็กหนาซ้อนกันไปมา คล้ายกับตะกร้อมือทัวไป ช่วยในการเพิ่มฟองอากาศให้กับของเหลว โดยเฉพาะ จึงเหมาะกับการตีวิปปิ้งครีม ไข่ขาว เค้กชิฟฟอน เค้กสปันจ์
หรือส่วนผสมที่ต้องการความละเอียดมาก ๆ

3.หัวตีรูปใบไม้หรือใบโพ
ที่เรียกว่าหัวตีรูปใบไม้เพราะมีลักนณะแบนเหมือนใบไม้ โดยเฉพาะใบโพ (ในตำราบางเล่มจะเขียนว่าหัวตีรูปใบโพ) ลักนณะเหล็กจะหนาแข็งแรงกว่า แบบหัว ตีรูป ตะกร้อเหมาะแก่การตีส่วนผสมเนื้อแน่นหนืด เช่น เนยสดหรือขนมที่ต้องการความเนียนฟูแบบไม่มีฟองอากาศมากนักเช่น บัตเตอว์ครีมสำหวับแต่งหน้าเค้ก เค้กเนย และเค้กผลไม้ ซึ่งเนื้อขนมที่ได้จะเนียนแน่น ไม่ฟูหรือเบาจนเกินไป

4. ถ้วยตวงน้ำ
เป็นถ้วยตวงที่มีปริมาตรบอกด้านข้างทั้งสองด้าน มีทั้งแบบมิลลิลิตร ซึ่งสูงสุดจะเป็น 250 มิลลิลิตร และแบบถ้วย ซึ่งแบ่งขนาดเหมือนกับถ้วยตวงแห้ง มีทั้งแบบแก้วและพลาสติก แบบแก้วจะราคาแพงกว่ามาก แต่ก็นิยมใช้กัน เพราะได้มาตรฐานกว่า

5. เครื่องชั่งน้ำหนัก
เครื่องชั่งน้ำหนักจำเป็นมากในการทำเบอเกอรี่ และมีหลายแบบ ส่วนมากนิยมใช้แบบน้ำหนักสูงสด 1 กิโลกรัมเพราะทำให้อ่านหน้าปัดได้ละเอียดกว่าแบบ 2 กิโลกรัม ราคาจะขึ้นอยู่กับแต่ละ ยี่ห้อ

6 ถ้วยตวงน้ำ
มีทั้งหมดสี่ขนาดในหนึ่งชุด เรียงจากมากไปน้อยคือ 1, ½ ,1/3 และ ¼ ถ้วย โดยจะมีบอกปริมาณกำกับไว้ตรงข้างถ้วยทุกใบ มีทิ้งที่เป็นพลาสติก อะลูมิเนียม และสเตนเลส ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาลทรายถั่ว ฯลฯ


7. ตะแกรงร่อนแป้ง
ส่วนมากทำจากพลาสติก อะลูมิเนียม และสเตนเลส สำหรับตัวตะแกรงนั้นจะทำจากสเตนเลสเป็นหลัก(ยกเว้นบางชนิดที่ขนาดเล็กจะทำจากพลาสติก) เป็นอุปกรณ์ที่จำ เป็นและสำคัญมาก เพราะช่วยร่อนให้แป้งสาลีไม่เกาะกันเป็นก้อน และเพื่อให้ได้ปริมาณที่ถูกต้อง ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนการตวงแป้ง

8. อ่างสเตนเลส
ใช้สำหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆมีหลายขนาด นอกจากทำจากสเดนเลสแล้ว ยังมีที่ทำจากพลาสติก แก้วและอะลูมิเนียม แต่ในการทำเบเกอรี่ หรืออาหารทั่วไปจะใช้อ่างสเตนเลสเพราะทนทานต่อความร้อนหรือเย็นได้ดีและราคาไม่แพงจนเกินไป

9. ช้อนตวง
ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่ใส่ในปริมาณน้อย เช่น เกลือป่น ผงฟูกลิ่นวานิลลา ฯลฯ ในหนึ่งชุดจะแบ่งออกเป็น 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ ช้อนชา 1/3 ช้อนชา และ ¼ ช้อนชา

10 ถาดรองพิมพ์และถาดมัฟฟิน
ส่วนมากทำจากอะลูมิเนียม มีหลายขนาด ใช้สำหวับรองพิมพ์เค้กขณะอบ เพื่อกันไม่ให้เค้กด้านล่างร้อนเกินไป เค้กที่ได้จึงสุกเสมอกันทั้งสองด้าน และยังสะดวกต่อการเคลื่อนย้ายพิมพ์เค้กขณะอยู่ในเตา ส่วนถาดหลุม มัฟฟินใช้สำหรับทำขนมมัฟฟินโดยเฉพาะ หวือไม่ก็อาจทำขนมปังหรือเค้กที่ต้องการประคองให้ได้รูปทรงสวยขณะอบ

11. ตะแกรงวางเค้ก
เป็นตะแกรงสเตนเลสขนาดต่างๆใช้สำหรับวางเค้กให้เย็นเวลาที่นำออกจากเตาอบ มีขาตั้งสูงขึ้นจากพื้นเล็กน้อย จึงช่วยให้มีอากาศถ่ายเทไปมาขณะพักไว้ ทำให้เค้กแห้ง ไม่ชื้นเพราะไอน้ำจากความร้อน

12. แปรงทาพิมพ์
มีหลายแบบ ทั้งขนสีขาวและสีดำ แต่การทำเบเกอรี่ส่วนมากจะใช้ขนแปรงสีขาว เพราะอ่อนนิ่ม ช่วยให้ทาเนยขาวในพิมพ์เค้กหรือถาดอบ ได้ทั่วถึงกว่า

13. พิมพ์เค้ก
ส่วนมากทำจากอะลูมิเนียมและสเตนเลส มีหลายรูปแบบให้เลือกตามความต้องการ นอกจากนี้ยังเป็นตัวช่วยกำหนดปริมาณของเค้กปอนด์อีกด้วย

14.ไม้นวดแป้งหรือไม้คลึงแป้ง
มีทั้งทำจากไม้และเหล็ก ถ้าให้ดuควรจะมีน้ำหนักมากหน่อย เพราะจะทำให้คลึงแป้งได้เนียนเรียบเสมอกันมักใช้ในการทำแป้งพายหรือขนมปังที่ต้องการให้เป็นแผ่นบาง มีหลายขนาดให้เลือกเช่นกัน

15 เลื่อยสไลซ์เค้ก
ปกติเราจะมีมีดที่คล้ายเลื่อยสำหรับสไลซ์เค้กอยู่แล้ว แต่มักจะแบ่งชั้นเค้กหนาไม่เท่ากัน เพราะต้องใช้สายตาวัดเอาเอง (โดยเaพาะเค้กที่ต้องแบ่งหลาย ๆชั้นสำหรับสอดไส้) ซึ่งอปวรณ์แบบนี้จะช่วยให้แบ่งเค้กได้สวยและหนาเท่ากัน สามารถปรับระดับความสูงได้ตามต้องการ แต่ถ้าไม่มีจะใช้มีดธรรมดาหรือมีดสไลซ์ที่
บอกไปแทนก็ได้

16 ไม้โรลและกระดานรองพิมพ์
อุปกรณ์ทั้งสองชิ้นนี้ใช้สำหรับม้วนแผ่นเค้กที่ต้องการความโค้ง เช่น แยมโรล โดยจะใช้แผ่นกระดานไข (หรือผ้าขาวธรรมดารองไว้ด้านล่าง ส่วนไม้ก็ม้วนติดกับกระดานไว้ ด้านหนึ่งก่อนจะดึงกระดานที่รองแผ่นเค้กให้ม้วนไปตามแนวที่ต้องการ ซึ่งกระดานที่ใช้รองพิมพ์เค้กก็ใช้กระดานชนิดนี้ด้วยเช่นกัน

17.ตะกร้อมือ
ใช้สำหรับคนหรือตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน โดยเฉพาะเนื้อเค้กที่ต้องการความเบาฟูอย่างเค้กชิฟฟอน (เค้กไข่ขาว) สามารถใช้แทนหัวตะกร้อ ในเครื่องตีได้ ทำได้ทั้งเมอแรง เค้กชิฟฟอน และวิปปิ้งครีม ส่วนมาd
ทำจากสแตนเลสทั้งอัน แต่ก็มีบ้างที่ด้ามจับทำด้วยพลาสติก

18. ที่สับเนย
ลักษณะ เหมือนรูป ครึ่งวงวลมตรงส่วนโค้งจะทำจากสเตนเลสซี่บางๆ ส่วนด้ามจับเป็นไม้ ใช้สำหรับสับเนยที่อยู่ในแป้งให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนมากใช้กับส่วนผสมแป้งที่ต้องการความกรอบ และไม่ต้องการใช้มือนวด โดยตรง ยกตัวอย่าง เช่นแป้งพายเป็น ต้น

19. สปาตูลา
เป็นอปกวณ์สำคัญอีกชิ้นในการทำขนม เค้ก โดยเฉพาะ เค้กครีมเพราะใช้ได้ทั้งปาดครีม แยม สำหรับสอดใส่ในชั้นต่าง ๆ ลักษณะเป็นแผ่นสเตนเลสปลายมนยาว (คล้ายมีดแต่ไม่คม) ด้ามจับทำจากไม้หรือพลาสติก มีหลายขนาดให้ เลือกตามถนัดมือ

20. ไพ่แต่งลาย
ใช้สำหรับตกแต่งลวดลายบนเนื้อครีม โดยเฉพาะการปาดลวดลายครีมด้านข้าง ไพ่หนึ่งใบจะมีสองด้านคือด้านเรียบและด้านที่เป็นลาย โดยไพ่แต่ละใบจะมีลายต่างกัน ทำให้แต่งเค้กได้หลายแบบ นอกจากนี้ยังใช้ปาดครีมแทนสปาตูลาได้ด้วย

21. แป้นหมุน
ถ้าต้องการแต่งหน้าเค้ก อุปกรณชิ้นนี้นับว่าช่วยได้มากทีเดียว เพราะสามารถหมุนได้รอบ ทำให้เค้กที่แต่งมีความต่อเนื่อง ไม่ว่าจะปาดครีมหรีอบีบครีม

22. หัวบีบ ถุงบีบ
ใช้บีบของเหลวต่าง ๆที่ใช้ในการตกแต่งเค้กทุกชนิด โดยใช้คู่กับหัวบีบเบอร์ต่าง ๆ ตามต้องการ ส่วนมากทำจากผ้า พลาสตกิ หรือยาง แต่ถ้าไม่มีถุงบีบ สามารถใช้กระดานไขม้วนเป็นกรวย หรือถุงพลาสติกเจาะปลาย
พับเป็นกรวยแทนได้ เวลาทำความสะอาด ถ้านำไปแช่ในน้ำร้อนก่อนล้าง จะช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น



23. พายยาง
ใชสำหรับปาด เนื้อ เค้กที่ผสมเสร็จแล้วให้เรียบ ทำจากพลาสติกส่วนปลายแผนและบาง โค้งได้มาสามารลปาด เนื้อเค้กที่ ติดอยู่กับอ่างผสมในเครื่องออกได้หมด นับเป็นอุปกรณ์สำคัญมากที่ขาดไม่ได้เลยอีกอย่างในการทำเบเกอวี่

24. พิมพ์กดเค้กรูปวงกลมหรือพิมพ์วงแหวน
เป็นอุปกรณ์อีกอย่างที่ใช้บ่อยมากเพราะช่วยกดเค้กให้เป็นแผ่นกลมขนาดตามต้องการ สำหรับนำไปตกแต่งต่อในแก้วให้สวยงามส่วนใหญ่ทำจากสเตนเลส สามารถหาชื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป

25. พายไม้ทำขนม
ใช้เวลากวนไส้ขนม ครีม หรือคัสตาร์ด ลักนณะจะต่างกับพายไม้ สำหรับทำอาหารคาวเล็กน้อย เพราะพายไม้ทำขนมจะมีปลายแบนและมนกลม ทำให้สามารถกวนไส้ต่าง ๆได้ทั่วถึง แต่ถ้าไม่มีจะใช้พายไม้สำหรับ
ทำอาหารคาวหรือทัพพีทั่วไปแทนก็ได้

26. แก้วใสแบบต่างๆ
อุปกรณ์ที่จะขาดไม่ได้เลยในเล่มนี้คือแก้วใสทรงต่าง ๆ แต่ถ้าใครมีไอเดียใหม่ ๆก็สามารถเลือกแล้วทรงต่าง ๆได้ตาม ชอบ

คุ้กกี้เจ(vegetarian cookies)

*ลักษณะของคุ้กกี้เจที่ดี ต้องร่วนกินแล้วไม่ติดคอ *

ส่วนผสม
มาร์การีน 150 กรัม
น้ำตาลทราย 180 กรัม
วานิลาผง 2 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 400 กรัม
เกลือป่น 2 กรัม
ผงฟู 5 กรัม
เพรสตรี้มาร์การีน 150 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ผ่าครึ่งสำหรับแต่งหน้าน้ำตาลทราย

วิธีทำ
1. ผสมมาร์การีนกับเพรสตรี้มาร์การีน น้ำตาล เกลือ วานิลาผง ผงฟู และแป้ง เข้าด้วยกันใส่เครื่องใช้หัวใบไม้ ตีพอเข้ากัน อย่าตีนาน

2. นำเข้าตู้เย็นช่องเย็นธรรมดาพออยู่ตัว นวดคลึงให้หนาประมาณ 1/2 ซม

3. ใช้พิมพ์สำหรับตัดคุกกี้ตัดวางในถาด ทาหน้าด้วยน้ำให้ทั่ว ใช้ส้อมจิ้มเป็นรูตรงกลาง
แต่งหน้าด้วยเม็ดมะม่วง ให้สวยงาม โรยน้ำดาลทราย อบไฟ 180 oC – 200 o C จนสุกเหลือง
เอาออกจากเตา วางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็น บรรจุภาชนะปิดให้ลนิทเก็บได้เป็นเดือน