เค้ก
เค้กแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามส่วนผสมและวิธีการทำที่แตกต่างกัน ดังนี้
เค้กแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามส่วนผสมและวิธีการทำที่แตกต่างกัน ดังนี้
1.เค้กเนย (butter cake)
คือ เค้กที่มีปริมาณหรือเปอร์เช็นต์ของ ไขมันสูง การขื้นฟูของเค้กเกิดจากการตีเนยเป็นหลัก ขั้นตอนสำคัญ
อยู่ที่การตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมก่อน แล้วใส่ไข่ แป้ง นม ตาม
ขั้นตอน เช่น เค้กเนย เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต เป็นต้น
อยู่ที่การตีเนยกับน้ำตาลให้เป็นครีมก่อน แล้วใส่ไข่ แป้ง นม ตาม
ขั้นตอน เช่น เค้กเนย เค้กผลไม้ เค้กช็อกโกแลต เป็นต้น
2.เค้กไข่ (foam cake)
คือ เค้กที่ขื้นฟูด้วยการตีไข่กับน้ำตาล ไม่มี ไขมันเป็นส่วนผสม การทำเค้กไข่ควรทำด้วยความระมัดระวัง เพราะ ฟองไข่ที่เกิดจากการตีไม่แข็งแรงเหมือนเค้กเนยที่มีไขมันเป็นหลัก
เข่น แยมโรล ขนมไข่ สปันจ์เค้ก แองเจิ้ลฟู้ดเค้ก เป็นต้น
เข่น แยมโรล ขนมไข่ สปันจ์เค้ก แองเจิ้ลฟู้ดเค้ก เป็นต้น
3.ชิฟฟอนเค้ก (chiffon cake)
คือ เค้กที่มีลักษณะของเค้กเนย และเค้กไข่รวมกัน คือ เนื้อเค้กละเอียดเหมือนเค้กไข่ และมีเนื้อเค้กที่ มันเงาหมือนเค้กเนย ต่างจากเค้กเนยตรงใช้น้ำมันพืชแทนเนยหรือ เค้กมีลักษณะเบาและนุ่มมาก เช่น ชิฟฟอนเค้กใบเตย เป็นต้น
เทคนิคการทำเค้ก
เทคนิคการทำเค้ก
* ควรปูกระดาษไขให้พอดีก้นพิมพ์หรือถาด แล้วจึงทาไขมันอย่างมาร์การีนหรือเนยสดชนิดจืดบางๆ ให้ทั่ว เนยสดจะช่วยให้เค้กมีสีสวยและกลิ่นหอม ไม่ควรใช้เนยสดชนิดเค็ม เพราะจะทำให้เค้กไหม้
* เนยสดต้องหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แช่ตู้เย็น เมื่อจะใช้ให้วางในอุณหภูมิห้องจนอ่อนตัวเล็กน้อย ตีขณะเนยเย็นตัว จะทำให้เนยขึ้นฟูและเบาดี
* ตีเนยกับน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกันและน้ำตาลละลายเป็นครีมก่อนจึงใส่ไข่ เนื้อเค้กจะละเอียดนุ่ม ไม่หยาบ ระวังอย่าตีส่วนส่วนผสมเหลว ถ้าเหลวให้รองก้นอ่างผสมด้วยน้ำแข็ง หรือนำไปแช่เย็นเพื่อให้เนยอยู่ตัวก่อนจึงตีต่อ เนยก็จะขึ้นฟูเช่นเดิม
* ใส่ไข่ลงในเนยที่ตีกับน้ำตาล ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากันทั่ว อย่าตีนาน เพราะจะทำให้ส่วนผสมแยกชั้น ถ้าแยกชั้นต้องรีบใส่แป้งทันที
* ช่วงสุดท้ายใส่แป้งที่ร่อนสลับกับนมหรือน้ำ การใส่แป้งต้องใส่สลับกับของเหลว คือ แป้ง 3 ส่วน นม 2 ส่วน เริ่มด้วยแป้งแล้วจบด้วยแป้ง ถ้าใส่นมหมดในครั้งเดียว ไขมันก็จะแยกตัวออกจากส่วนผสม ทำให้เค้กไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
* การผสมเค้กในขั้นตอนสุดท้ายระหว่างแป้งกับนม ใช้พายยางหรือตะกร้อผสมด้วยการตะล่อมเบาๆจนเข้ากันทั่ว ข้อสำคัญต้องคนจนถึงก้นอ่างผสม หรือใช้มือผสมก็ได้ ผสมอย่าง เบามือพร้อมกับปาดกวาดส่วนผสมที่ขอบอ่างมาด้วย หรือถ้าผสม ด้วยเครื่องให้ใช้ความเร็วต่ำสุด อย่าตีนานเพราะส่วนผสมแป้งจะ
เหนียว เมื่ออบสุกเนื้อเค้กจะแน่น
* ควรใส่ส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ สปันจ์เค้กควรเทส่วนผสมประมาณ่ 1/2 ของพิมพ์หรือกว่าครึ่ง เล็กน้อย เนื่องจากสปันจ์เค้กจะขึ้นฟูเป็นเท่าตัวเมื่อสุก แล้วนำเข้า อบทันที ถ้าทิ้งไว้นานเกินเนื้อเค้กจะหยาบเมื่อสุก
* ชิฟฟอนเค้กควรตีด้วยความเร็วสูงจนไขขาวเริ่มตั้งยอด อ่อน จึงใส่น้ำตาล แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอด ข้อควรระวังในการตีไข ขาว อุปกรณ์เครื่องใช้ เช่น อ่างผสม ที่ตี ต้องสะอาดและแห้งสนิท ไม่มีไขมันหรือไข่แดงปน เพราะไขมันทำให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้นฟู
* การตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพื่อให้ไข่ขาวขึ้น ได้ดีที่สุด ภาชนะที่ใช้ในการตีไข่ขาวควรเป็นแก้วหรือสเตนเลส เท่านั้น ถ้าตีในภาชนะที่เป็นพลาสติก ไข่ขาวจะตีไม่ขึ้นเท่าที่ควร การตีไข่ขาวถ้าตีมากเกีนไปจนตั้งยอดแข็ง เค้กที่อบออกมาจะมี ลักษณะเนื้อหยาบ มีฟองอากาศใหญ่ และแห้ง
* ชิฟฟอนเค้ก ผสมไข่แดงกับสวนผสมอื่นๆ ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำหรือน้ำผลไม้ ผสมให้เข้ากันจน เนื้อเนียนไม่จับตัวเป็นเม็ด ถ้าเป็นเม็ดควรกรองผ่านตะแกรง แป้ง เป็นเม็ดจะทำให้เด็กที่ได้มีลักษณะของเม็ดแป้งอยู่ในเค้กเมื่ออบสุก
* ชิฟฟอนเค้ก ตีไข่ขาวกับน้ำตาลอีกส่วนหนึ่งจนเป็น ฟองขาวแข็งตัวแต่ไม่แห้ง แล้วค่อยๆเทljวนผสมไข่แดงลงในไข่ขาว ที่ตีได้ หรือเทไข่ขาวที่ตีลงในสวนผสมไข่แดง คนตะล่อมเบาๆจน เข้ากันดี ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ ต้องผสมเบาๆด้วยมือ หรือถ้าใช้ เครื่องผสมก็ต้องใช้ความเร็วต่ำสุด
* ในขั้นตอนของการผสมแป้งกับไข่ขาว ควรผสมให้เร็วที่สุด ใช้เวลาน้อยที่สุด เพื่อให้เค้กที่อบออกมามีปริมาณมากและเนื้อเค้กขึ้นฟูดี
* การตีไข่ ถ้าตีไข่ระยะเวลาอันสั้น ฟองที่เกิดขึ้นจะไม่มีความคงตัว ถ้าเพิ่มเวลาในการตีไข่ให้ถึงจุดพอดี ความคงตัวจะเพิ่มขึ้น แต่ถ้าตีเกินจุดพอดี จะทำให้ความคงตัวของฟองลดลงได้
* การอบเค้กต้องจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่ตำรับกำหนด
* ขณะอบขนมไม่ควนเปิดเตาอบดูเค้กบ่อยๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งจะทำให้อุณหภูมิในเตาอบลดลง เค้กจะยุบตัวถ้าเป็นระยะที่เนื้อเค้กยังไม่สุก
*ขณะอบขนมไม่ควรเปิดเตาอบดูเค้กบ่อยๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งจะทำให้อุณหภูมิลดลง เค้กจะยุบตัวถ้าเป็นระยะที่เนื้อเค้กยังไม่สุก
* วางพิมพ์เค้กให้อยู่กลางเตาอบมากที่สุด
* การทดสอบหรือดูว่าเค้กอบสุกหรือยัง ให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกลางขนม ถ้าเนื้อเค้กไม่ติดไม้ออกมาแสดงว่าสุกแล้ว
* ถ้าจะแต่งหน้าเค้กให้กลับเอาด้านล่างขึ้นและใช้แปรงปัดเศษขนมออกให้หมดก่อนแล้วลงมือแต่ง ครีมจึงติดดีไม่มีเนื้อเค้กปน
* เมื่ออบขนมาแล้วให้คว่ำออกจากพิมพ์ แล้วลอกกระดาษไขออก อย่าให้ทิ้งไว้นาน เพราะกระดาษไขที่รองก้นพิมพ์เค้กจะอุ้มความชื้นของไอน้ำ ทำให้เนื้อเค้กที่ก้นพิมพ์แฉะ และลอกกระดาษไขออกยาก
* เค้กต้องอบจนสุกจริงๆ จึงนำออกจากเตาอบ ถ้านำออกก่อนเค้กสุก เค้กจะยุบตรงกลาง
* แยมโรลเอาออกจากพิมพ์แล้วม้วนทันที คลี่ขนมลงในผ้าขาวบางหรือบนกระดาษไขแล้วม้วน จะช่วยให้ม้วนโรลได้แน่น
* เนยสดต้องหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม แช่ตู้เย็น เมื่อจะใช้ให้วางในอุณหภูมิห้องจนอ่อนตัวเล็กน้อย ตีขณะเนยเย็นตัว จะทำให้เนยขึ้นฟูและเบาดี
* ตีเนยกับน้ำตาลจนเป็นเนื้อเดียวกันและน้ำตาลละลายเป็นครีมก่อนจึงใส่ไข่ เนื้อเค้กจะละเอียดนุ่ม ไม่หยาบ ระวังอย่าตีส่วนส่วนผสมเหลว ถ้าเหลวให้รองก้นอ่างผสมด้วยน้ำแข็ง หรือนำไปแช่เย็นเพื่อให้เนยอยู่ตัวก่อนจึงตีต่อ เนยก็จะขึ้นฟูเช่นเดิม
* ใส่ไข่ลงในเนยที่ตีกับน้ำตาล ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากันทั่ว อย่าตีนาน เพราะจะทำให้ส่วนผสมแยกชั้น ถ้าแยกชั้นต้องรีบใส่แป้งทันที
* ช่วงสุดท้ายใส่แป้งที่ร่อนสลับกับนมหรือน้ำ การใส่แป้งต้องใส่สลับกับของเหลว คือ แป้ง 3 ส่วน นม 2 ส่วน เริ่มด้วยแป้งแล้วจบด้วยแป้ง ถ้าใส่นมหมดในครั้งเดียว ไขมันก็จะแยกตัวออกจากส่วนผสม ทำให้เค้กไม่ขึ้นฟูเท่าที่ควร
* การผสมเค้กในขั้นตอนสุดท้ายระหว่างแป้งกับนม ใช้พายยางหรือตะกร้อผสมด้วยการตะล่อมเบาๆจนเข้ากันทั่ว ข้อสำคัญต้องคนจนถึงก้นอ่างผสม หรือใช้มือผสมก็ได้ ผสมอย่าง เบามือพร้อมกับปาดกวาดส่วนผสมที่ขอบอ่างมาด้วย หรือถ้าผสม ด้วยเครื่องให้ใช้ความเร็วต่ำสุด อย่าตีนานเพราะส่วนผสมแป้งจะ
เหนียว เมื่ออบสุกเนื้อเค้กจะแน่น
* ควรใส่ส่วนผสมเค้กลงในพิมพ์ประมาณ 3/4 ของพิมพ์ สปันจ์เค้กควรเทส่วนผสมประมาณ่ 1/2 ของพิมพ์หรือกว่าครึ่ง เล็กน้อย เนื่องจากสปันจ์เค้กจะขึ้นฟูเป็นเท่าตัวเมื่อสุก แล้วนำเข้า อบทันที ถ้าทิ้งไว้นานเกินเนื้อเค้กจะหยาบเมื่อสุก
* ชิฟฟอนเค้กควรตีด้วยความเร็วสูงจนไขขาวเริ่มตั้งยอด อ่อน จึงใส่น้ำตาล แล้วตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอด ข้อควรระวังในการตีไข ขาว อุปกรณ์เครื่องใช้ เช่น อ่างผสม ที่ตี ต้องสะอาดและแห้งสนิท ไม่มีไขมันหรือไข่แดงปน เพราะไขมันทำให้ไข่ขาวตีไม่ขึ้นฟู
* การตีไข่ขาวจะต้องตีด้วยความเร็วสูง เพื่อให้ไข่ขาวขึ้น ได้ดีที่สุด ภาชนะที่ใช้ในการตีไข่ขาวควรเป็นแก้วหรือสเตนเลส เท่านั้น ถ้าตีในภาชนะที่เป็นพลาสติก ไข่ขาวจะตีไม่ขึ้นเท่าที่ควร การตีไข่ขาวถ้าตีมากเกีนไปจนตั้งยอดแข็ง เค้กที่อบออกมาจะมี ลักษณะเนื้อหยาบ มีฟองอากาศใหญ่ และแห้ง
* ชิฟฟอนเค้ก ผสมไข่แดงกับสวนผสมอื่นๆ ได้แก่ แป้ง น้ำตาล ผงฟู เกลือ น้ำมันพืช และน้ำหรือน้ำผลไม้ ผสมให้เข้ากันจน เนื้อเนียนไม่จับตัวเป็นเม็ด ถ้าเป็นเม็ดควรกรองผ่านตะแกรง แป้ง เป็นเม็ดจะทำให้เด็กที่ได้มีลักษณะของเม็ดแป้งอยู่ในเค้กเมื่ออบสุก
* ชิฟฟอนเค้ก ตีไข่ขาวกับน้ำตาลอีกส่วนหนึ่งจนเป็น ฟองขาวแข็งตัวแต่ไม่แห้ง แล้วค่อยๆเทljวนผสมไข่แดงลงในไข่ขาว ที่ตีได้ หรือเทไข่ขาวที่ตีลงในสวนผสมไข่แดง คนตะล่อมเบาๆจน เข้ากันดี ซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ ต้องผสมเบาๆด้วยมือ หรือถ้าใช้ เครื่องผสมก็ต้องใช้ความเร็วต่ำสุด
* ในขั้นตอนของการผสมแป้งกับไข่ขาว ควรผสมให้เร็วที่สุด ใช้เวลาน้อยที่สุด เพื่อให้เค้กที่อบออกมามีปริมาณมากและเนื้อเค้กขึ้นฟูดี
* การตีไข่ ถ้าตีไข่ระยะเวลาอันสั้น ฟองที่เกิดขึ้นจะไม่มีความคงตัว ถ้าเพิ่มเวลาในการตีไข่ให้ถึงจุดพอดี ความคงตัวจะเพิ่มขึ้น แต่ถ้าตีเกินจุดพอดี จะทำให้ความคงตัวของฟองลดลงได้
* การอบเค้กต้องจุดเตาอบให้อุณหภูมิของเตาอบได้ตามที่ตำรับกำหนด
* ขณะอบขนมไม่ควนเปิดเตาอบดูเค้กบ่อยๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งจะทำให้อุณหภูมิในเตาอบลดลง เค้กจะยุบตัวถ้าเป็นระยะที่เนื้อเค้กยังไม่สุก
*ขณะอบขนมไม่ควรเปิดเตาอบดูเค้กบ่อยๆ เพราะการเปิดเตาอบแต่ละครั้งจะทำให้อุณหภูมิลดลง เค้กจะยุบตัวถ้าเป็นระยะที่เนื้อเค้กยังไม่สุก
* วางพิมพ์เค้กให้อยู่กลางเตาอบมากที่สุด
* การทดสอบหรือดูว่าเค้กอบสุกหรือยัง ให้ใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มกลางขนม ถ้าเนื้อเค้กไม่ติดไม้ออกมาแสดงว่าสุกแล้ว
* ถ้าจะแต่งหน้าเค้กให้กลับเอาด้านล่างขึ้นและใช้แปรงปัดเศษขนมออกให้หมดก่อนแล้วลงมือแต่ง ครีมจึงติดดีไม่มีเนื้อเค้กปน
* เมื่ออบขนมาแล้วให้คว่ำออกจากพิมพ์ แล้วลอกกระดาษไขออก อย่าให้ทิ้งไว้นาน เพราะกระดาษไขที่รองก้นพิมพ์เค้กจะอุ้มความชื้นของไอน้ำ ทำให้เนื้อเค้กที่ก้นพิมพ์แฉะ และลอกกระดาษไขออกยาก
* เค้กต้องอบจนสุกจริงๆ จึงนำออกจากเตาอบ ถ้านำออกก่อนเค้กสุก เค้กจะยุบตรงกลาง
* แยมโรลเอาออกจากพิมพ์แล้วม้วนทันที คลี่ขนมลงในผ้าขาวบางหรือบนกระดาษไขแล้วม้วน จะช่วยให้ม้วนโรลได้แน่น
