แป้งสาลี

ในการทำเบเกอรี่นั้น แป้งสาลีเป็นส่วนประกอบสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ขาดไม่ได้ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับแป้งสาลีกันก่อน เพื่อให้เข้าใจพื้อฐานเบื้องต้นในการทำเบเกอร์รี่

แป้งสาลี หรือ Wheat Flour
แป้งสาลี เป็นแป้งที่ต่างจากแป้งชนิดอื่นเพราะประกอบไปด้วยโปรตีน 2 ชนิด คือกลูตานิน (glutanin) และไกลอะดิน (glyadin) เมื่อแป้งถูกนวดรวมกับน้ำ โปรตีนจะรวมตัวเป็นสารชื่อ กลูเตน (gluten) มีลักษณะเป็นยาง ยืดหยุ่นทำให้สามารถเก็บก๊าซไว้ด็ จึงทำหน้าที่เป็นโครงสร้างในขนมอบ มีแป้งสาลี 3 ชนิด ที่ใช้เพื่อทำขนมอบ คือ แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ แป้งเค้ก แต่ละชนิดมีลักษณะ คุณสมบัติ และการใช้ประโยชน์ต่างกัน

แป้งสาลีเป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลี มักนิยมใช้ทำขนมและอาหารได้หลายอย่าง เช่น ขนมปัง โรตี เค้ก พาย คุกกี้ ปาท่องโก๋ เกี๊ยว ฯลฯ
ถ้าจะแบ่งชนิดของแป้งสาลีออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ จะแบ่งได้ 3 ชนิด ได้แก่

1. แป้งสาลีธรรมดา หรือแป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบาและหนักผสมกัน จึงเป็นแป้งที่ทำขนมจากแป้งสาลีได้ทุกอย่าง
แต่ลักษณะของเนื้อขนมที่ได้จะต่างกับที่ใช้แป้งเฉพาะอย่างบ้างเล็กน้อย เช่น ถ้าใช้ทำขนมปัง ความหนืดของเส้นใย ขนมปังจะไม่ดีเท่ากับใช้แป้งขนมปังโดยตรง
หรือเค้กที่ทำจากแป้งอเนกประสงค์ จะได้เนื้อขนมไม่นุ่ม หรือเนื้อละเอียดเท่ากับใช้แป้งเค้ก แต่แป้งชนิดนี้จะราคาถูกและหาซื้อง่ายกว่าแป้งชนิดอื่น
แป้งอเนกประสงค์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตราหัวกวาง แป้งตรากบ แป้งตราว่าว

2. แป้งขนมปัง เป็นแป้งชนิดหนักมีโปรตีนสูง ต้องใช้ยีสต์หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื้อแป้งหยาบ เหมาะที่จะใช้ทำขนมปัง หรือขนมที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง
เช่น โดนัทยีสต์ พิซซ่า ปาท่องโก๋ โรตี หรือ ผลิตภัณฑ์จำพวกเส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว แป้งขนมปังที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตรานกอินทรี แป้งตราห่าน แป้งตรากำแพงเมืองจีน

3. แป้งเค้ก เป็นแป้งชนิดเบาเนื้อแป้งละเอียด มีโปรตีนต่ำกว่าแป้งขนมปัง เหมาะที่จะใช้ทำขนมเค้ก และขนมที่มีเนื้อละเอียด เบา ฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ซาลาเปา แยมโรล ขนมไข่ แพนเค้ก ฯลฯ
แป้งชนิดนี้ ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดา เป็นตัวทำให้ฟู แป้งเค้กที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตรากิเลนแดง แป้งตรากิเลนเขียว แป้งตราพัดโบก แป้งตราบัวแดง


ลักษณะของแป้งสาลีที่ดีต้องมีลักษณะดังต่อไปนี้

1. สีขาวสะอาด เนื้อละเอียด ไม่มีสิ่งเจือปน
2. แห้งสนิท ไม่มีตัวมอด ไม่มีกลิ่นสาบ

กรรมวิธีในการทำอาหารจากแป้งสาลี
1. ทอด
- ทอดด้วยน้ำมัน ได้แก่ ปาท่องโก๋ โรตี ขนมไข่นกกระทา โดนัท ฯลฯ
- ทอดไม่ใช้น้ำมัน ได้แก่ แพนเค้ก ขนมโตเกียว วอฟเฟิล ฯลฯ
2. อบ ได้แก่ ขนมปังต่าง ๆ เค้ก พาย พิซซ่า คุกกี้ ขนมเปี๊ยะ แยมโรล ฯลฯ
3. นึ่ง ได้แก่ ซาลาเปา ปุยฝ้าย ฯลฯ
4. ลวก เช่น เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว

วิธีเก็บรักษาแป้งสาลี
1. เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เพราะถ้าแป้งมีความชื้นสูงจะทำให้แป้งเป็นตัวและขึ้นราได้ง่าย
2. เก็บในที่มีอุณหภูมิต่ำ ๆ เช่นเก็บไว้ในตู้เย็น

อุปกรณ์ทำเค้ก

อุปกรณ์ทำเค้ก ต่อไปนี้เป็นอุปกรณ์เบื้องต้นที่ใช้ในการทำเค้ก


1. เครื่องตีเค้ก
แต่เดิมเวลาทำเค้กเราจะใช้พายไม้พายยาง หรือตะกร้อมือสำหรับตีเค้กแต่ว่าเค้กที่ได้เนื้อจะไม่เนียนสม่ำเสมอกัน จนได้มีการผลิตเครื่องตีเค้กขึ้นมาในภายหลัง และแบ่งความเร็วเป็น3 ระดับ ด้วยกัน คือ ความ เร็ว ต่ำปานกลางและสูง ซึ่งเครืองที่มีความเร็ว 5 ระดับก็ใช้หลักการเดียวกันเพียงแต่จะสามารถกำหนดความเร็ว
ได้ละเอีย ดมากขึ้น สำหรับ เครื่องตีเค้กมีหลายยี่ห้อและหลายขนาดราคาจะขึ้นอยู่กับยี่ห้อ วัตถุดิบที่ใช้ผลิต และขนาดของเครื่อง

2. หัวตีรูปตะกร้อ
เป็นหัวตีที่มาพร้อมกับเครื่องตีเค้กลักนณะเป็นลวดเหล็กหนาซ้อนกันไปมา คล้ายกับตะกร้อมือทัวไป ช่วยในการเพิ่มฟองอากาศให้กับของเหลว โดยเฉพาะ จึงเหมาะกับการตีวิปปิ้งครีม ไข่ขาว เค้กชิฟฟอน เค้กสปันจ์
หรือส่วนผสมที่ต้องการความละเอียดมาก ๆ

3.หัวตีรูปใบไม้หรือใบโพ
ที่เรียกว่าหัวตีรูปใบไม้เพราะมีลักนณะแบนเหมือนใบไม้ โดยเฉพาะใบโพ (ในตำราบางเล่มจะเขียนว่าหัวตีรูปใบโพ) ลักนณะเหล็กจะหนาแข็งแรงกว่า แบบหัว ตีรูป ตะกร้อเหมาะแก่การตีส่วนผสมเนื้อแน่นหนืด เช่น เนยสดหรือขนมที่ต้องการความเนียนฟูแบบไม่มีฟองอากาศมากนักเช่น บัตเตอว์ครีมสำหวับแต่งหน้าเค้ก เค้กเนย และเค้กผลไม้ ซึ่งเนื้อขนมที่ได้จะเนียนแน่น ไม่ฟูหรือเบาจนเกินไป

4. ถ้วยตวงน้ำ
เป็นถ้วยตวงที่มีปริมาตรบอกด้านข้างทั้งสองด้าน มีทั้งแบบมิลลิลิตร ซึ่งสูงสุดจะเป็น 250 มิลลิลิตร และแบบถ้วย ซึ่งแบ่งขนาดเหมือนกับถ้วยตวงแห้ง มีทั้งแบบแก้วและพลาสติก แบบแก้วจะราคาแพงกว่ามาก แต่ก็นิยมใช้กัน เพราะได้มาตรฐานกว่า

5. เครื่องชั่งน้ำหนัก
เครื่องชั่งน้ำหนักจำเป็นมากในการทำเบอเกอรี่ และมีหลายแบบ ส่วนมากนิยมใช้แบบน้ำหนักสูงสด 1 กิโลกรัมเพราะทำให้อ่านหน้าปัดได้ละเอียดกว่าแบบ 2 กิโลกรัม ราคาจะขึ้นอยู่กับแต่ละ ยี่ห้อ

6 ถ้วยตวงน้ำ
มีทั้งหมดสี่ขนาดในหนึ่งชุด เรียงจากมากไปน้อยคือ 1, ½ ,1/3 และ ¼ ถ้วย โดยจะมีบอกปริมาณกำกับไว้ตรงข้างถ้วยทุกใบ มีทิ้งที่เป็นพลาสติก อะลูมิเนียม และสเตนเลส ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาลทรายถั่ว ฯลฯ


7. ตะแกรงร่อนแป้ง
ส่วนมากทำจากพลาสติก อะลูมิเนียม และสเตนเลส สำหรับตัวตะแกรงนั้นจะทำจากสเตนเลสเป็นหลัก(ยกเว้นบางชนิดที่ขนาดเล็กจะทำจากพลาสติก) เป็นอุปกรณ์ที่จำ เป็นและสำคัญมาก เพราะช่วยร่อนให้แป้งสาลีไม่เกาะกันเป็นก้อน และเพื่อให้ได้ปริมาณที่ถูกต้อง ควรร่อนแป้งทุกครั้งก่อนการตวงแป้ง

8. อ่างสเตนเลส
ใช้สำหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆมีหลายขนาด นอกจากทำจากสเดนเลสแล้ว ยังมีที่ทำจากพลาสติก แก้วและอะลูมิเนียม แต่ในการทำเบเกอรี่ หรืออาหารทั่วไปจะใช้อ่างสเตนเลสเพราะทนทานต่อความร้อนหรือเย็นได้ดีและราคาไม่แพงจนเกินไป

9. ช้อนตวง
ใช้สำหรับตวงส่วนผสมที่ใส่ในปริมาณน้อย เช่น เกลือป่น ผงฟูกลิ่นวานิลลา ฯลฯ ในหนึ่งชุดจะแบ่งออกเป็น 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนชา ½ ช้อนชา 1/3 ช้อนชา และ ¼ ช้อนชา

10 ถาดรองพิมพ์และถาดมัฟฟิน
ส่วนมากทำจากอะลูมิเนียม มีหลายขนาด ใช้สำหวับรองพิมพ์เค้กขณะอบ เพื่อกันไม่ให้เค้กด้านล่างร้อนเกินไป เค้กที่ได้จึงสุกเสมอกันทั้งสองด้าน และยังสะดวกต่อการเคลื่อนย้ายพิมพ์เค้กขณะอยู่ในเตา ส่วนถาดหลุม มัฟฟินใช้สำหรับทำขนมมัฟฟินโดยเฉพาะ หวือไม่ก็อาจทำขนมปังหรือเค้กที่ต้องการประคองให้ได้รูปทรงสวยขณะอบ

11. ตะแกรงวางเค้ก
เป็นตะแกรงสเตนเลสขนาดต่างๆใช้สำหรับวางเค้กให้เย็นเวลาที่นำออกจากเตาอบ มีขาตั้งสูงขึ้นจากพื้นเล็กน้อย จึงช่วยให้มีอากาศถ่ายเทไปมาขณะพักไว้ ทำให้เค้กแห้ง ไม่ชื้นเพราะไอน้ำจากความร้อน

12. แปรงทาพิมพ์
มีหลายแบบ ทั้งขนสีขาวและสีดำ แต่การทำเบเกอรี่ส่วนมากจะใช้ขนแปรงสีขาว เพราะอ่อนนิ่ม ช่วยให้ทาเนยขาวในพิมพ์เค้กหรือถาดอบ ได้ทั่วถึงกว่า

13. พิมพ์เค้ก
ส่วนมากทำจากอะลูมิเนียมและสเตนเลส มีหลายรูปแบบให้เลือกตามความต้องการ นอกจากนี้ยังเป็นตัวช่วยกำหนดปริมาณของเค้กปอนด์อีกด้วย

14.ไม้นวดแป้งหรือไม้คลึงแป้ง
มีทั้งทำจากไม้และเหล็ก ถ้าให้ดuควรจะมีน้ำหนักมากหน่อย เพราะจะทำให้คลึงแป้งได้เนียนเรียบเสมอกันมักใช้ในการทำแป้งพายหรือขนมปังที่ต้องการให้เป็นแผ่นบาง มีหลายขนาดให้เลือกเช่นกัน

15 เลื่อยสไลซ์เค้ก
ปกติเราจะมีมีดที่คล้ายเลื่อยสำหรับสไลซ์เค้กอยู่แล้ว แต่มักจะแบ่งชั้นเค้กหนาไม่เท่ากัน เพราะต้องใช้สายตาวัดเอาเอง (โดยเaพาะเค้กที่ต้องแบ่งหลาย ๆชั้นสำหรับสอดไส้) ซึ่งอปวรณ์แบบนี้จะช่วยให้แบ่งเค้กได้สวยและหนาเท่ากัน สามารถปรับระดับความสูงได้ตามต้องการ แต่ถ้าไม่มีจะใช้มีดธรรมดาหรือมีดสไลซ์ที่
บอกไปแทนก็ได้

16 ไม้โรลและกระดานรองพิมพ์
อุปกรณ์ทั้งสองชิ้นนี้ใช้สำหรับม้วนแผ่นเค้กที่ต้องการความโค้ง เช่น แยมโรล โดยจะใช้แผ่นกระดานไข (หรือผ้าขาวธรรมดารองไว้ด้านล่าง ส่วนไม้ก็ม้วนติดกับกระดานไว้ ด้านหนึ่งก่อนจะดึงกระดานที่รองแผ่นเค้กให้ม้วนไปตามแนวที่ต้องการ ซึ่งกระดานที่ใช้รองพิมพ์เค้กก็ใช้กระดานชนิดนี้ด้วยเช่นกัน

17.ตะกร้อมือ
ใช้สำหรับคนหรือตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน โดยเฉพาะเนื้อเค้กที่ต้องการความเบาฟูอย่างเค้กชิฟฟอน (เค้กไข่ขาว) สามารถใช้แทนหัวตะกร้อ ในเครื่องตีได้ ทำได้ทั้งเมอแรง เค้กชิฟฟอน และวิปปิ้งครีม ส่วนมาd
ทำจากสแตนเลสทั้งอัน แต่ก็มีบ้างที่ด้ามจับทำด้วยพลาสติก

18. ที่สับเนย
ลักษณะ เหมือนรูป ครึ่งวงวลมตรงส่วนโค้งจะทำจากสเตนเลสซี่บางๆ ส่วนด้ามจับเป็นไม้ ใช้สำหรับสับเนยที่อยู่ในแป้งให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนมากใช้กับส่วนผสมแป้งที่ต้องการความกรอบ และไม่ต้องการใช้มือนวด โดยตรง ยกตัวอย่าง เช่นแป้งพายเป็น ต้น

19. สปาตูลา
เป็นอปกวณ์สำคัญอีกชิ้นในการทำขนม เค้ก โดยเฉพาะ เค้กครีมเพราะใช้ได้ทั้งปาดครีม แยม สำหรับสอดใส่ในชั้นต่าง ๆ ลักษณะเป็นแผ่นสเตนเลสปลายมนยาว (คล้ายมีดแต่ไม่คม) ด้ามจับทำจากไม้หรือพลาสติก มีหลายขนาดให้ เลือกตามถนัดมือ

20. ไพ่แต่งลาย
ใช้สำหรับตกแต่งลวดลายบนเนื้อครีม โดยเฉพาะการปาดลวดลายครีมด้านข้าง ไพ่หนึ่งใบจะมีสองด้านคือด้านเรียบและด้านที่เป็นลาย โดยไพ่แต่ละใบจะมีลายต่างกัน ทำให้แต่งเค้กได้หลายแบบ นอกจากนี้ยังใช้ปาดครีมแทนสปาตูลาได้ด้วย

21. แป้นหมุน
ถ้าต้องการแต่งหน้าเค้ก อุปกรณชิ้นนี้นับว่าช่วยได้มากทีเดียว เพราะสามารถหมุนได้รอบ ทำให้เค้กที่แต่งมีความต่อเนื่อง ไม่ว่าจะปาดครีมหรีอบีบครีม

22. หัวบีบ ถุงบีบ
ใช้บีบของเหลวต่าง ๆที่ใช้ในการตกแต่งเค้กทุกชนิด โดยใช้คู่กับหัวบีบเบอร์ต่าง ๆ ตามต้องการ ส่วนมากทำจากผ้า พลาสตกิ หรือยาง แต่ถ้าไม่มีถุงบีบ สามารถใช้กระดานไขม้วนเป็นกรวย หรือถุงพลาสติกเจาะปลาย
พับเป็นกรวยแทนได้ เวลาทำความสะอาด ถ้านำไปแช่ในน้ำร้อนก่อนล้าง จะช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น



23. พายยาง
ใชสำหรับปาด เนื้อ เค้กที่ผสมเสร็จแล้วให้เรียบ ทำจากพลาสติกส่วนปลายแผนและบาง โค้งได้มาสามารลปาด เนื้อเค้กที่ ติดอยู่กับอ่างผสมในเครื่องออกได้หมด นับเป็นอุปกรณ์สำคัญมากที่ขาดไม่ได้เลยอีกอย่างในการทำเบเกอวี่

24. พิมพ์กดเค้กรูปวงกลมหรือพิมพ์วงแหวน
เป็นอุปกรณ์อีกอย่างที่ใช้บ่อยมากเพราะช่วยกดเค้กให้เป็นแผ่นกลมขนาดตามต้องการ สำหรับนำไปตกแต่งต่อในแก้วให้สวยงามส่วนใหญ่ทำจากสเตนเลส สามารถหาชื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ทั่วไป

25. พายไม้ทำขนม
ใช้เวลากวนไส้ขนม ครีม หรือคัสตาร์ด ลักนณะจะต่างกับพายไม้ สำหรับทำอาหารคาวเล็กน้อย เพราะพายไม้ทำขนมจะมีปลายแบนและมนกลม ทำให้สามารถกวนไส้ต่าง ๆได้ทั่วถึง แต่ถ้าไม่มีจะใช้พายไม้สำหรับ
ทำอาหารคาวหรือทัพพีทั่วไปแทนก็ได้

26. แก้วใสแบบต่างๆ
อุปกรณ์ที่จะขาดไม่ได้เลยในเล่มนี้คือแก้วใสทรงต่าง ๆ แต่ถ้าใครมีไอเดียใหม่ ๆก็สามารถเลือกแล้วทรงต่าง ๆได้ตาม ชอบ

คุ้กกี้เจ(vegetarian cookies)

*ลักษณะของคุ้กกี้เจที่ดี ต้องร่วนกินแล้วไม่ติดคอ *

ส่วนผสม
มาร์การีน 150 กรัม
น้ำตาลทราย 180 กรัม
วานิลาผง 2 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ 400 กรัม
เกลือป่น 2 กรัม
ผงฟู 5 กรัม
เพรสตรี้มาร์การีน 150 กรัม
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ผ่าครึ่งสำหรับแต่งหน้าน้ำตาลทราย

วิธีทำ
1. ผสมมาร์การีนกับเพรสตรี้มาร์การีน น้ำตาล เกลือ วานิลาผง ผงฟู และแป้ง เข้าด้วยกันใส่เครื่องใช้หัวใบไม้ ตีพอเข้ากัน อย่าตีนาน

2. นำเข้าตู้เย็นช่องเย็นธรรมดาพออยู่ตัว นวดคลึงให้หนาประมาณ 1/2 ซม

3. ใช้พิมพ์สำหรับตัดคุกกี้ตัดวางในถาด ทาหน้าด้วยน้ำให้ทั่ว ใช้ส้อมจิ้มเป็นรูตรงกลาง
แต่งหน้าด้วยเม็ดมะม่วง ให้สวยงาม โรยน้ำดาลทราย อบไฟ 180 oC – 200 o C จนสุกเหลือง
เอาออกจากเตา วางบนตะแกรง ปล่อยให้เย็น บรรจุภาชนะปิดให้ลนิทเก็บได้เป็นเดือน

คุกกี้ตะไคร้(Lemongrass Cookie)

คุกกี้ตะไคร้(Lemongrass Cookie)
คุกกี้ตะไคร้นี้เป็นคุกกี้ที่มีส่วนผสมของสมุนไพรที่มีประโยชน์อย่างตะไคร้ ที่มีสรรพคุณ ช่วยขับปัสสาวะ เป็นยารักษาโรคหืด แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะและแก้อหิวาตกโรค
คุกกี้สูตรนี้จึงไม่ได้เป็นเพียงขนมกินเล่นที่แสนอร่อยเพียงอย่างเดียวเท่านั้น

ส่วนผสม
แป้งเค้ก 100 กรัม
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 280 กรัม
ตะไคร้ตากแห้งป่นละเอียด 25 กรัม
มาร์การีน 150 กรัม
เนยขาว 150 กรัม
ผงฟู 5 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 100 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 100 กรัม
ไข่ขาว 2 ฟอง
เกลือป่น 5 กรัม

วิธีทำ
1.เริ่มจาก ตีมาร์การีนกับเนยขาว ไข่ขาว น้ำตาลทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ใส่ตะไคร้ ตีเข้าด้วยกัน อย่าตีนาน
2.ใส่แป้งคนพอเข้ากัน
3.ทาถาดด้วยเนยขาวบางๆ บีบส่วนผสมให้เป็นก้อนเท่าๆ กัน อบไฟ 170 -180 oC จนเหลือง เอาออกจากเตาปล่อยให้เย็น บรรจุในภาชนะปิดสนิท

พายกรอบ (Crypy Pie)

พายกรอบ (Crypy Pie)
พายกรอบเป็นขนมแห้งที่ควรมีติดขวดโหลไว้ เวลาหิวจะได้กินเป็นของว่างในช่วงบ่ายมากๆ ความกรอบร่วนของแป้ง หอมมาร์การีน เค็มนิด ทำให้คุณเพลิดเพลินได้ดีทีเดียว

ส่วนผสม
แปังขนมปัง 1100 กรัม
เกลีอป่น 20 กรัม
มาร์การีนเค้ก 100 กรัม
มาร์การีนพัฟ 1000 กรัม
น้ำเย็น 700 กรัม
แป้งขนมปังอีก 100 กรัม

วิธีทำ
1. นวดมาร์การีนกับแป้ง 100 กรัม (ใดยใช้แป้งนวลช่วย)พอเข้ากัน นวดเป็นก้อน พักไว้ก่อน
2. ผสมแป้งขนมปัง เกลือป่น มาร์การีนเค้ก และน้ำเข้าด้วยกันนวดผสมจนแป้งเนียน พักไว้ ก่อน 1
3. นำมาร์การีนพัฟ ออกมารีดเป็นแผ่นสีเหลี่ยมขนาดประมาณ 15 นิ้ว x 3o นิ้ว วางก้อนแป้งลงตรงกลาง ห่อแป้งด้วยมาร์การีนพัฟ ที่รีดไว้ให้มิดทุกด้าน
4. รีดออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหนา 1 /2 นิ้ว (ระหว่างรีดต้องใช้แป้งนวลช่วยและใช้ลูกกลิ้งรีดออกให้เสมอกัน) พับแผ่นเนย 3 ทบ รีดอีกครั้งแล้วพับอีก 3 ทบ รีดอีกพับ 3 ทบ รีดออกอีกครั้ง แล้วพับ 4 ทบห่อด้วยพลาสติก พัภไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง
5. นำออกมารีดอีกครั้ง ขึ้นรูปตามความต้องการ นำเขาอบด้วยอุณหภูมิ
180 องศาเซลเซียส ใช้เวลาประมาณ 15 - 20 นาที นำออกจากเตา พักไว้ให้เย็น
บรรจุภาชนะปิดสนิท

** วิธีขึ้นรูป
1.คลึงแปังให้บางประมาณ 1/4 ซม. ทาไข่บาง ๆ (ไข่ตีเข้าทั้งลูก)
โรยด้วยน้ำตาล หวานตามต้องการ คลึงน้ำตาลเพื่อให้น้ำตาลติดเเน่น
2.เป็นตัดรูปต่าง ๆ ตามต้องการวางในถาดอบ อบไฟ 18oองศาเซลเซียส ประมาณ
15 - 2o นาที จนสุกเหลือง เอาอออจากเตา แชะออกจากถาดปล่อยให้เย็น บรรจุภาชนะปิดสนิท

*** แป้งนี้ใช้ทำกะหรี่พัฟ หรือพายไก่ก็ได้

ชินนามอนโรล

ชินนามอนโรลผลไม้ผสม
เมนูนี้เหมาะสำหรับทานเป็นมื้ออาหารว่าง จิบชาหรือกาแฟอุ่น แกล้มกับชินนามอนโรลผลไม้ผสม ขนมปังที่หอมกรุ่นกลิ่มอบเชย

ส่วนผสมสำหรับทำไส้ใน
น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 50 กรัม
แป้งสาลีเอนกประสงค์ 50 กรัม
ผลไม้แช่อิ่ม มะเขือเขียวแดงหั่น
อบเชยป่น 10 กรัม
มาการ์รีน 100 กรัม
ผลไม้แช่อิ่ม ผิวส้ม ลูกเกด รวมกัน 500 กรัม

วิธีทำไส้
1. ผสมน้ำตาลทรายแดง กับน้ำตาลทรายขาวเข้าด้วยกันและแป้งเอนกประสงค์ และอบเชยป่นเข้าด้วยกัน
2. สับเนยเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ลงในส่วนผสมข้อ1. คนเบา ๆ พอทั่วแช่เย็นในตู้เย็นช่องเย็นธรรมดา

สวนผสมแป้ง
แป้งขนมปัง 750 กรัม
นมสด 300 กรัม
น้ำตาลทราย 100 กรัม
ยีสต์ ขนมปังหวาน 15 กรัม
น้ำอุ่น 5o กรัม
น้ำตาลทราย 10 กรัม

**เกลือ 10 กรัม+ไข่ไก่ 2 ฟอง+มาการ์รีน 100 กรัม
ผสมเข้าด้วยกันปล่อยให้ขื้น


วิธีทำตัว
1. ละลายยีสต์กับน้ำอุ่น น้ำตาล 10 กรัม เข้าด้วยกัน คนให้เข้ากัน ปล่อยให้ขึ้น
2. ใส่เกลือลงในนม ใส่ไข่ไก่ คนพอทั่ว ใส่มาร์การีน 100 กรัม
3. ใส่แปังกับส่วนผสมข้อ 2. ใส่ยีสต์ลงในอ่างผสม ตีให้เข้ากันด้วยหัวตีรูปตะขอ จนแป้งเนียน แบ่งแป้งเป็น 3 ส่วนเท่า ๆ กัน หมักไว้ประมาณ 3o นาทีให้ขึ้นเป็น 2 เท่า
4. คลึงแป้งเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 1/2 ซม. ทามาการ์รีนละลายบาง ๆ โรยด้วย ส่วนผสมน้ำตาลให้ทั่ว โรยด้วยผลไม้เชื่อม เช่น มะเขือ ผิวส้ม ลูกเกด ให้ทั่ว ม้วนตามยาวให้แน่น วางขดลงในถาด
ทาไขมันใช้มีดบั้งห่าง ๆ 1 นึ้ว เข้าตู้หมัก หรือม้วนกลมเป็นแท่ง ตัดเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว ใส่ลงในพิมพ์ถ้วยเค้กเล็กปล่อยให้ขึ้น (1 ชิ้นตกได้ 15 อัน)
5. ทาไข่ให้ทั่วโรยอัลมอนด์หั่นบาง ๆ โรคน้ำตาลทราย อบไฟ 18o องศาเซลเซียส พอสุกเหลืองเอาออกจากเตา ใช้เวลาอบประมาณ 20 - 25 นาที
เอาออกจากเตาทามาร์ภารีนบาง ๆ ให้ทั่ว

เทคนิคการทำพัฟ เพสตรี้

เทคนิคการทำพัฟ เพสตรี้

• วิธีการผสมจะเหมือนการผสมแป้งขนมปัง แต่จะนวด พอไม่ให้แห้งติดมือ ไม่ต้องนวดจนแป้งนุ่มเหมือนแป้งขนมปัง
เพราะต้องคลึงแป้งหลายครั้ง ถ้านวดจนเนียนตั้งแต่แรก ระหว่าง คลีงจะทำให้แป้งอีกได้ง่าย ผิดไม่สวย

• หลังจากนวดจนแป้งได้ที่ดีแล้วจะพักไว้ประมาณ 30 นาที เพื่อให้แป้งคลายตัว

• ระหว่างการคลึงแป้งทุกครั้งต้องใช้แป้งนวล (แป้งสาลี ที่ใช้ทำ) ช่วยระวังอย่าให้แผ่นแป้งติด และก่อนพับแป้งแต่ละครั้ง
ต้องปัดแป้งนวลออกก่อน

• หลังจากพับแป้งแต่ละครั้ง ต้องพักแป้งนานประมาณ 15 นาทีก่อนคลึงครั้งต่อไป เพื่อให้แป้งคลายตัว มิฉะนั้นจะคลึง
ลำบาก และแป้งอาจฉีกได้ขณะคลึงแผ่นแป้ง

• เนยที่ใช้วางบนแผ่นแป้งก่อนพับ ควรใช้เพสตรี้มาร์การีน ซึ่งเป็นเนยที่มีจุดหลอมเหลวสูงระหว่างการคลึงแป้ง ไขมันจะได้ไม่
ไหลเยิ้ม ใช้เนยสดหรือมาร์การีนแทนก็ได้ แต่การคลึงจะลำบากขึ้น ระหว่างคลึงถ้าเนยเหลว ต้องแช่เย็นให้อยู่ตัวเสียก่อน

• การพับ 3 ทบ แบ่งแป้งที่คลังเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้ว พับเป็น 3 ส่วน พับส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 3 แล้วพับส่วนที่ 3 ลงบน
ส่วนที่ 1 อีกครั้ง หลังจากนั้นพักแป้งนานประมาณ 15 นาที กลับอีก ด้าน แล้วคลึงแป้งออกเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเท่าเดิม แล้วพับ
3 ทบเช่นเดิม ทำจนครบจำนวนครั้งที่ต้องการ คือ 3-4 ครั้ง หลังจาก พับแป้งแต่ละครั้ง ต้องพักให้แป้งคลายตัวก่อน

• เวลาคลึงแป้งจะต้องให้แผ่นแป้งมีความหนาสม่ำเสมอ และพยายามคลึงให้ขอบของแผ่นแป้งเป็นเสันตรง และมุมทั้งสี่เป็น
มุมฉาก เพื่อเวลาพับแป้งจะได้จำนวนชั้นเท่าๆกันทุกส่วน ทำให้การ ขึ้นของแผ่นแป้งสม่ำเสมอ ไม่เอียงไปด้านใดด้านหนึ่งทำให้เสียรูป
ทรงไป

• การทำรูปร่างพัฟ เพสตรี้ แป้งพัฟ เพสตรี้ สามารถนำ มาทำผลิตภัณฑ์ได้มากมายหลายชนิด โดยนำมาดัดแปลงเป็น
รูปร่างต่างๆ ตลอดจนการใส่ไส้คาว ไส้หวาน หรือผลไม้ต่างๆ

• การพักแป้งหลังจากพับครั้งสุดท้ายแล้ว ถ้าไม่มีเตาอบ อาจเก็บในตู้เย็นช่องธรรมดาโดยห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษไข
กันไม่ให้น้ำเข้า วิธีนี้จะเก็บแป้งไว้ได้นาน 2-3 วัน แต่ถ้าจะเก็บให้ไต้ นานขึ้น ควรแช่ในช่องแช่แข็ง เวลาจะใช้นำมาตั้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ให้น้ำแข็งละลาย จึงคลึงเป็นแผ่นและทำรูปร่าง สำหรับแป้งพัฟที่ทำ รูปร่างเรียบร้อยแล้ว ไม่มีเวลาอบ ก็สามารถเก็บโดยวิธีนี้ได้

• การอบ ควรใช้อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเชียส เพื่อให้ ความร้อนเพียงพอที่จะทำให้น้ำในแป้งและชั้นเนยเดือดกลายเป็นไอ
แล้วดันให้แป้งแต่ละชั้นพองเป็นชั้นบางกรอบ ถ้าอุณหภูมิต่ำแป้งจะ พองตัวได้น้อย ไม่ขึ้นเป็นชั้น แต่ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป จะทำให้ผิว
นอกของพัฟสุกก่อน และแป้งไม่เป็นชั้น